Alergeny v potravinách
ALERGENY V POTRAVINÁCH
Různé druhy alergií postihují až 30% populace a na alergii není lék. Každý jedinec musí zjistit podle příznaků, jaké potraviny se příště vyvarovat, jedině voda není alergenní.
Alergeny jsou přirozeně se vyskytující látky bílkovinné povahy, které způsobují u přecitlivělých jedinců nepřiměřenou reakci imunitního systému (IS), která může vyústit až k anafylaktickému šoku. Nástup projevů je rychlý a přichází zpravidla 1 hodinu po požití.
Projevy alergické reakce: kýchání, svědění, kopřivka, otoky, nadýmání, dýchací potíže, svědění rtů a úst, nevolnost, křeče, průjmy – to je výčet relativně mírných reakcí, může ale vyústit výjimečně k anafylaktickému šoku.
Alergické reakce mohou vyvolat všechny potraviny, ale EU specifikovala 14 hlavních potencionálních alergenů, které podléhají legislativnímu značení.
Za další alergeny lze považovat též jablka, hrušky, meruňky, broskve, jahody, rajčata, špenát, aromatické byliny, ale ty neznačíme.
Školní jídelna označí vyrobený pokrm alergenní složkou, ale nebude brát zřetel na jednotlivé přecitlivělosti strávníků. Tuto skutečnost si musí každý strávník sám uhlídat. Není možné se věnovat při výrobě jídel strávníkům s potravinovou alergií jednotlivě, takže případným žádostem nebude vyhověno. Nelze spojovat dietní stravování s přecitlivělostí na některý alergen. Jídelna má pouze funkci informační tak, jako každý výrobce potravin a pokrmů.
Označení přítomnosti alergenu bude vyznačeno na jídelním lístku číslem, označující alergen.
SEZNAM POTRAVINOVÝCH ALERGENŮ, KTERÉ PODLÉHAJÍ LEGISLATIVNÍMU OZNAČOVÁNÍ DLE SMĚRNICE 1169/11 EU
- 1. Obiloviny obsahující lepek – nejedná se o celiakii, výrobky z nich
- 2. Korýši a výrobky z nich – patří mezi potraviny ohrožující život
- 3. Vejce a výrobky z nich – patří mezi potraviny ohrožující život
- 4. Ryby a výrobky z nich
- 5. Podzemnice olejná (arašídy) a výrobky z nich – patří mezi potraviny ohrožující život
- 6. Sójové boby (sója) a výrobky z nich
- 7. Mléko a výrobky z něj – patří mezi potraviny ohrožující život
- 8. Skořápkové plody a výrobky z nich – jedná se o všechny druhy ořechů
- 9. Celer a výrobky z něj
- 10. Hořčice a výrobky z ní
- 11. Sezamová semena (seznam) a výrobky z nich
- 12. Oxid siřičitý a siřičitany v koncentracích vyšších než 10 mg, ml/kg, l, vyjádřeno SO2
- 13. Vlčí bob (LUPINA) a výrobky z něj
- 14. Měkkýši a výrobky z nich